界面新聞?dòng)浾?| 史國偉

中國精致餐飲市場(chǎng)正處于劇烈重構(gòu)期。過去一年，北京Opera Bombana、上海L'Atelier 18等標(biāo)志性高檔餐廳相繼閉店。與此同時(shí)，二線城市逆勢(shì)崛起——成都黑珍珠餐廳增至20家，廈門高檔餐飲門店數(shù)量增長迅速。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年“黑珍珠榜單”餐廳在線交易率達(dá)到了64%，“95后”“00后”占比已達(dá)到28.6%，較去年同期增長8.5個(gè)百分點(diǎn)。精致餐飲行業(yè)面臨雙重挑戰(zhàn)：商務(wù)宴請(qǐng)需求萎縮，年輕客群推動(dòng)“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”崛起。

在此背景下，界面新聞遵循國際通行的方法論嚴(yán)謹(jǐn)性（Methodology Rigor）與數(shù)據(jù)溯源（Data Provenance）標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了“食界精致餐飲城市指數(shù)（Premium Dining Urban Investment Index，PDUII）”。該指數(shù)旨在量化區(qū)域市場(chǎng)潛力，揭示單一客群依賴風(fēng)險(xiǎn)，捕捉消費(fèi)遷移趨勢(shì)，追蹤資本布局動(dòng)態(tài)，提示餐飲投資機(jī)會(huì)，最終以數(shù)據(jù)推動(dòng)高檔餐飲業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

精致餐飲的本質(zhì)成為以文化敘事為核心的高級(jí)飲食體驗(yàn)系統(tǒng)。其內(nèi)核應(yīng)該包含三大維度：食材維度強(qiáng)調(diào)本源價(jià)值，傳承“真味”；場(chǎng)景維度實(shí)現(xiàn)功能進(jìn)化，從商務(wù)宴請(qǐng)轉(zhuǎn)向“自我犒賞與社交分享并存”；技術(shù)維度追求人文共生，主廚既是食材“守藝人”，更是創(chuàng)意“破界者”。當(dāng)年輕世代為"可傳播的故事性"而買單時(shí)，精致餐飲已超越價(jià)格標(biāo)簽，進(jìn)化為食材匠心、空間美學(xué)與情感共鳴交織的立體消費(fèi)符號(hào)。

界面新聞以澳門、北京、成都、杭州、廣州、上海、深圳、蘇州、廈門、香港等10個(gè)城市人均客單價(jià)在500元人民幣以上餐廳、黑珍珠餐廳以及米其林餐廳（合并去重）為研究對(duì)象。在行業(yè)深度調(diào)整期，界面新聞摒棄主觀評(píng)判，以精致餐飲質(zhì)量、精致餐飲供給、餐飲消費(fèi)潛力與餐飲行業(yè)健康度等數(shù)據(jù)為錨點(diǎn)建立四維評(píng)估體系，為資本布局提供動(dòng)態(tài)導(dǎo)航。

精致餐飲質(zhì)量聚焦長期價(jià)值，包括精致餐廳評(píng)價(jià)、精致餐廳豐富性、精致餐廳穩(wěn)定性等三個(gè)子指標(biāo)。通過對(duì)米其林/黑珍珠等標(biāo)志性餐廳的綜合評(píng)價(jià)量化精致餐廳出品水準(zhǔn)；通過統(tǒng)計(jì)客單價(jià)在500元以上餐廳菜系及對(duì)應(yīng)數(shù)量綜合量化精致餐廳豐富性；通過綜合客單價(jià)在500元以上餐廳的平均經(jīng)營年限衡量精致餐廳穩(wěn)定性。

精致餐飲供給衡量市場(chǎng)厚度，涵蓋精致餐廳密度和精致餐廳滲透率兩個(gè)子指標(biāo)。以每萬人擁有的精致餐廳數(shù)量定義該區(qū)域精致餐飲密度；以精致餐廳數(shù)量占該區(qū)域餐廳總量比例描述精致餐廳滲透率。精致餐廳數(shù)量波動(dòng)既提示投資潛力、也警示過度集中風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲消費(fèi)潛力診斷餐飲消費(fèi)增長動(dòng)能，覆蓋人均GDP和餐飲收入增長度兩個(gè)子指標(biāo)。人均GDP映射消費(fèi)基礎(chǔ)，餐飲收入增長度用于捕捉區(qū)域市場(chǎng)爆發(fā)力。

餐飲行業(yè)健康度預(yù)警系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，即全部餐飲企業(yè)三年存活率，折射當(dāng)?shù)夭惋?/span>商業(yè)生態(tài)可持續(xù)性。

本指數(shù)所使用的數(shù)據(jù)來源于米其林與黑珍珠餐廳評(píng)級(jí)（官方名單）、界面新聞消費(fèi)者問卷調(diào)研、各區(qū)域統(tǒng)計(jì)機(jī)構(gòu)及天眼查數(shù)據(jù)庫等；對(duì)于缺失數(shù)據(jù)，界面新聞使用合理方法進(jìn)行了插補(bǔ)。界面新聞將各類數(shù)據(jù)去量綱化，并將計(jì)算結(jié)果仿射變換至區(qū)間?[70,100]。數(shù)據(jù)時(shí)點(diǎn)上，除部分為調(diào)研時(shí)點(diǎn)數(shù)據(jù)外，其余為2022至2024年的年度數(shù)據(jù)。

指標(biāo)權(quán)重方面，界面新聞通過訪問35位行業(yè)深度參與者（涵蓋米其林評(píng)審委員、餐飲企業(yè)CEO及餐飲私募基金合伙人），采用層次分析法（Analytic Hierarchy Process，AHP）嚴(yán)謹(jǐn)構(gòu)建。該方法通過分層解構(gòu)復(fù)雜決策問題，將四個(gè)緯度的八個(gè)指標(biāo)兩兩比對(duì)建立判斷矩陣，經(jīng)一致性檢驗(yàn)剔除邏輯沖突，最終將群體經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為數(shù)學(xué)共識(shí)。其核心優(yōu)勢(shì)在于以數(shù)理框架調(diào)和行業(yè)智慧，最終權(quán)重分配為：精致餐飲質(zhì)量（精致餐廳評(píng)價(jià)19%、精致餐廳豐富性8%、精致餐廳穩(wěn)定性6%），精致餐飲供給（精致餐廳密度16%、精致餐廳滲透率16%），餐飲消費(fèi)潛力（人均GDP3%、餐飲消費(fèi)增長性12%）與餐飲行業(yè)健康度（餐飲企業(yè)三年存活度20%）。

2025界面新聞食界精致餐飲城市投資指數(shù)

界面新聞食界精致餐飲城市投資指數(shù)顯示，10座觀察城市呈現(xiàn)三級(jí)梯隊(duì)格局。香港以93.32分登頂，上海（92.80分）、北京（91.73分）以微弱差距分列二三位，澳門以91.62分排名第四，四城綜合指數(shù)均超91分，構(gòu)成頭部陣營。第五至十名斷層明顯：杭州（86.38分）是新勢(shì)力分水嶺；深圳（85.38分）以0.06分險(xiǎn)勝蘇州（85.32分）；成都（84.97分），與廣州（84.88分）在尾部膠著；廈門（81.74分）占據(jù)末位；榜單首尾分差達(dá)11.58分。

頭部城市凸顯區(qū)位稟賦：港澳依托國際貿(mào)易自由港及旅游目的地的地位，在精致餐廳穩(wěn)定性（99.00分/96.37分）和精致餐廳密度（96.73分/96.90分）上建立核心優(yōu)勢(shì)，港澳兩地米其林餐廳數(shù)量占10個(gè)觀察城市總量的31%，印證了它們在亞太高端餐飲市場(chǎng)的統(tǒng)治地位。上海、北京憑借超大城市能級(jí)，在精致餐廳評(píng)價(jià)（99.00分/95.72分）與精致餐廳豐富性（99.00分/95.08分）上展現(xiàn)統(tǒng)治力。內(nèi)地新銳呈現(xiàn)差異化短板——杭州餐飲消費(fèi)增長性（77.60分）拖累其高端供給優(yōu)勢(shì)（精致餐廳密度93.92分）；深圳雖餐飲消費(fèi)增長性冠絕榜單（97.60分），但精致餐廳穩(wěn)定性（84.33分）制約排名。值得注意的是，成都在餐飲業(yè)存活度（82.73分）及人均GPD（79.00 分）指標(biāo)承壓，反映內(nèi)陸市場(chǎng)差異很大。

國際消費(fèi)中心城市政策或?qū)⑼苿?dòng)多中心發(fā)展，格局重構(gòu)動(dòng)能不斷累積。中段城市若要實(shí)現(xiàn)位次躍升，亟需補(bǔ)足餐飲業(yè)存活度等短板，但突破港澳頭部封鎖仍需顛覆性變量。

精致餐飲質(zhì)量：文化底蘊(yùn)與地域特色的雙重奏鳴

內(nèi)地城市呈現(xiàn)多元化升級(jí)路徑：上海在精致餐廳評(píng)價(jià)和精致餐廳豐富性上冠絕群雄，折射出上海超大型城市的資源聚合效應(yīng)——作為首批國際消費(fèi)中心城市，上海依托200多家黑珍珠餐廳與米其林餐廳等頂級(jí)載體，構(gòu)建了覆蓋西餐、日料、東南亞美食、國內(nèi)菜系等的全品類高端矩陣。北京憑借95.72分的餐廳評(píng)價(jià)位居次席，其新銳餐廳如蘭齋LAMDRE通過本土植物探索樹立品質(zhì)標(biāo)桿。蘇州以94.02分的餐廳評(píng)價(jià)超越廣州、深圳等一線城市。杭州更以94.94分彰顯江南餐飲創(chuàng)新力。

澳門以96.37分的餐廳穩(wěn)定性展現(xiàn)業(yè)態(tài)基礎(chǔ)。依托博彩業(yè)，澳門這座人口不足70萬的都市形成高端餐飲閉環(huán)生態(tài)：年接待超3,000萬游客的流量紅利，支撐天巢法國餐廳、譽(yù)瓏軒等米其林三星餐廳實(shí)現(xiàn)行業(yè)頂級(jí)客單價(jià)。香港雖以99.00分的餐廳穩(wěn)定性領(lǐng)跑榜單，但其精致餐廳評(píng)價(jià)（93.31分）落后于上海、北京、杭州及蘇州，反映出其依賴游客這種一次性客戶（One-Time Customer）的潛在風(fēng)險(xiǎn)。

精致餐飲供給：精致餐廳密度與滲透度的空間博弈

澳門以96.90分的精致餐廳密度領(lǐng)跑觀察城市，其氹仔島區(qū)域的高端餐飲濃度展現(xiàn)獨(dú)特區(qū)位優(yōu)勢(shì)，但96.00分的精致餐廳滲透率則揭示旅游經(jīng)濟(jì)對(duì)本地居民餐飲消費(fèi)的擠壓。香港以96.73分緊隨其后，中環(huán)至尖沙咀3平方公里內(nèi)集聚40余家米其林餐廳的高聚集模式，依托國際/區(qū)域總部甲級(jí)寫字樓提供的龐大商務(wù)宴請(qǐng)客源，構(gòu)建起餐飲消費(fèi)基本盤。

內(nèi)地城市精致餐廳密度格局顛覆傳統(tǒng)認(rèn)知：杭州上演精致餐廳密度“奇跡”，不僅超過蘇州、廈門、成都等同儕，也超過廣州、深圳等一線城市。杭州六小龍的涌現(xiàn)以及數(shù)萬名百萬級(jí)直播帶貨主播的聚集，使杭州成為數(shù)字時(shí)代的新貴，對(duì)精致餐飲需求強(qiáng)勁。上海雖在密度指標(biāo)（93.71分）略低于杭州，但外灘-陸家嘴金融帶形成的高端餐飲集群有國際金融中心定位加持。精致餐廳的聚集一般源于對(duì)特定客群的依賴，在經(jīng)濟(jì)動(dòng)蕩時(shí)首當(dāng)其沖。

餐飲消費(fèi)潛力：財(cái)富基底與增長動(dòng)能的化學(xué)反應(yīng)

澳門人均GDP?約52萬元，構(gòu)筑起絕對(duì)財(cái)富高地，形成高端消費(fèi)基礎(chǔ)。這座博彩經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)的微型都會(huì)，坐享巨大流量紅利與財(cái)富效應(yīng)，其奢華程度堪比國際奢侈消費(fèi)之都摩納哥。成都雖然人均GDP排在10個(gè)觀察城市末位，但其高端餐飲消費(fèi)表現(xiàn)不俗，有黑珍珠餐廳20家，米其林73家，是中西部城市的領(lǐng)頭羊。成都是典型“啞鈴型結(jié)構(gòu)”——大眾市場(chǎng)與高端市場(chǎng)并存，高凈值人群和游客支撐高端餐飲，彌補(bǔ)了人均GDP的不足。成都國際消費(fèi)中心城市的定位有望助其釋放增長潛能。

行業(yè)健康度：資本與生態(tài)深度較量

北京以95.02分位居餐飲業(yè)存活度第二。相對(duì)于北京強(qiáng)大的消費(fèi)能力及龐大的總部經(jīng)濟(jì)來說，精致餐廳自帶某種稀缺性。北京米其林餐廳平均存續(xù)時(shí)間居內(nèi)地城市前列，“魯采”更逆勢(shì)增至4家分店。廈門（78.20分）2024年高端餐廳閉店率較高，暴露出網(wǎng)紅餐廳過度依賴打卡經(jīng)濟(jì)的隱患。深圳（86.07分）高端餐飲韌性很強(qiáng)，2020年開業(yè)的珍庭潮州菜經(jīng)歷了新冠疫情和經(jīng)濟(jì)下行沖擊，一直在克服食材成本居高不下的困擾，其經(jīng)營狀況還算穩(wěn)健且品牌影響力持續(xù)擴(kuò)大，已成為深圳高端餐飲標(biāo)桿之一。

總體來看，中國精致餐飲呈現(xiàn)如下格局：港澳底蘊(yùn)深厚，持續(xù)領(lǐng)跑；京滬雙核驅(qū)動(dòng)，以規(guī)模制勝；杭州、蘇州、成都等新勢(shì)力特色化發(fā)展，加速追趕。展望未來，中國精致餐飲正從“數(shù)量擴(kuò)張”轉(zhuǎn)向“質(zhì)量深耕”。港澳需強(qiáng)化創(chuàng)新以維持標(biāo)桿地位；京滬應(yīng)探索可持續(xù)商業(yè)模式應(yīng)對(duì)高競(jìng)爭(zhēng)；新勢(shì)力城市可借力文化特色（如蘇杭江南菜系、成都川味美學(xué)）打造差異化高端體驗(yàn)。數(shù)字化服務(wù)與綠色供應(yīng)鏈將成為下一階段核心競(jìng)爭(zhēng)力，資本對(duì)區(qū)域性精品餐廳的投資熱度預(yù)計(jì)持續(xù)升溫。

高端餐飲不僅是城市經(jīng)濟(jì)活力的晴雨表，更是消費(fèi)升級(jí)的急先鋒。誰能在創(chuàng)新與商業(yè)間找到平衡，誰將在未來主導(dǎo)“舌尖上的戰(zhàn)場(chǎng)”。

賈璐、張蕊對(duì)數(shù)據(jù)收集有重要貢獻(xiàn)。